Guía para dominar la prevención de infecciones en las cocinas de los hospitales
Las cocinas de los hospitales desempeñan un papel fundamental en la prevención de infecciones, centrándose en la manipulación segura de los alimentos desde su recepción hasta su servicio. La investigación adecuada de los vendedores de alimentos, el control de la temperatura, el almacenamiento y la higiene son esenciales para prevenir la contaminación y garantizar la seguridad del paciente.
Recibir comida
Los vendedores de alimentos deben ser examinados adecuadamente para garantizar que sean una fuente segura antes de pedir y entregar los alimentos en las instalaciones. La entrega se realiza en un muelle. La mayoría de los muelles también reciben y entregan otros artículos que no son ingeribles. Por esta razón, los alimentos deben tener un área limpia exclusiva para su envío. El área debe ser fácilmente identificada para los conductores que entregan la comida. El personal que recibe los alimentos está capacitado para recibir productos fríos, congelados y a temperatura ambiente. Se asegurarían de que los artículos recibidos se enviaran con la temperatura adecuada comprobando las temperaturas y manteniendo un registro. Rechazarán cualquier artículo que no cumpla con los requisitos. Esto se conoce como seguridad controlada por tiempo y temperatura (TCS) .
Si bien todos los alimentos pueden desarrollar bacterias, algunos alimentos tienen más probabilidades de desarrollar bacterias a temperaturas en la zona de peligro. Estos se conocen como alimentos TCS. Los alimentos TCS incluyen productos lácteos, huevos con cáscara, aves, carne (res, cerdo, cordero), pescado, papas al horno, tofu, melón en rodajas, tomates cortados, verduras de hojas verdes cortadas, brotes, alimentos vegetales tratados térmicamente (arroz, frijoles y verduras).
Si los alimentos congelados se descongelan durante el proceso de envío, existe la posibilidad de que comiencen a crecer bacterias, levaduras y mohos presentes en los alimentos. Si el envío hace demasiado calor para aquellos artículos que se enviarán en frío, como lácteos, tomates cortados, verduras, etc., esto también ofrecerá un medio adecuado para que crezcan los patógenos. Los alimentos deben mantenerse fuera de la zona de peligro de 41 grados a 135 grados F para evitar el crecimiento microbiano.
Los paquetes dañados también son una preocupación cuando se entregan. Si el embalaje de las cajas se aplasta, los artículos dentro de las cajas podrían haber estado expuestos a los elementos ambientales de la caja, las paletas u otros artículos impuros. Introducir patógenos ambientales y contaminantes mecánicos dentro o sobre los alimentos.
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Almacenamiento de alimentos
Una vez que los alimentos han sido enviados y han pasado la inspección de envío, deben entregarse directamente en las áreas de almacenamiento dedicadas. Los artículos congelados deben ir directamente al congelador, los artículos fríos deben ir a los refrigeradores y cualquier artículo que requiera temperatura ambiente, como los productos enlatados, debe almacenarse adecuadamente.
Una vez que estos artículos han sido entregados, desembalarlos es tan importante como su envío. La temperatura, la limpieza de las áreas, el conocimiento del personal y el monitoreo y mantenimiento de las instalaciones y los sistemas son todos importantes. Esto evita la contaminación física y química de los alimentos.
Los artículos cárnicos desempacados o los artículos con potencial de descongelarse y gotear deben almacenarse de manera que no contaminen otros artículos si se descongelan. La contaminación cruzada de alimentos puede causar enfermedades transmitidas por los alimentos o reacciones alérgicas. La jerarquía de almacenamiento de alimentos es la siguiente (de arriba a abajo): alimentos listos para comer, mariscos, cortes enteros de carne como carne de res y cerdo, carnes y mariscos molidos, y aves enteras y molidas.
Los productos enlatados y los artículos no perecederos deben almacenarse en un área limpia, fresca y seca para evitar la contaminación física y química. Esto incluye fórmulas para bebés y adultos. Los artículos deben almacenarse al menos a 6 pulgadas del piso. El cuidado debe garantizar que no se acumule polvo o suciedad en los artículos. La temperatura debe ser inferior a 85 grados F. Los artículos no deben almacenarse debajo de los fregaderos ni cerca de las estufas. Las latas no deben tener abolladuras. Las abolladuras pueden causar costuras retraídas y permitir que los patógenos entren en la lata. Los productos químicos como limpiadores y desinfectantes deben almacenarse en un lugar designado lejos de los alimentos.
Preparando comida
Los alimentos deben prepararse de forma segura. Esto incluye el personal y cómo se manipulan los alimentos. El personal debe tener una buena higiene personal, empezando por la higiene de manos. Las manos deben lavarse únicamente en un lavabo con agua a 110 grados durante 20 segundos. Las uñas deben mantenerse cortas y naturales, sin esmalte ni uñas postizas. El cabello siempre debe estar cubierto. No se permiten pulseras ni relojes. Se puede usar un anillo de banda simple. Se deben quitar los delantales antes de vaciar la basura o usar el baño. Todas estas acciones previenen la contaminación bacteriana y física de los alimentos.
Los alimentos congelados deben descongelarse en el frigorífico siguiendo la jerarquía de almacenamiento de alimentos. Si es necesario descongelar los alimentos rápidamente, se puede usar un microondas o colocar los alimentos en agua corriente fría. Los alimentos congelados que se descongelan rápidamente deben cocinarse inmediatamente.
¿Cuál es la temperatura final para los alimentos TCS cocidos? Aves de corral: 165 F; carne molida: 160 F; mariscos: 145 F; carne entera de res, cerdo, cordero: 145 F durante al menos 3 minutos; Alimentos de origen vegetal (pastas, frutas, verduras): 135 F. Las temperaturas finales de cocción deben registrarse en un registro.
Los alimentos que se mantienen calientes deben permanecer a 135 F o más . Los alimentos almacenados en frío deben estar a 41 F o menos. Si los alimentos no mantienen la temperatura fuera de la zona de peligro, deben retirarse. Los productos que se mantienen calientes o fríos para servir deben templarse cada 2 horas.
Sirviendo comida
Se debe tener cuidado para evitar la contaminación cruzada durante el servicio. Las manos nunca deben entrar en contacto con los alimentos, o los alimentos nunca deben entrar en contacto con las superficies. Esto significa que las placas deben manipularse por la parte inferior o por el borde. La cristalería debe manipularse por el medio o por abajo. Los utensilios sólo deben tocarse por el mango. Los utensilios deben almacenarse y usarse con el asa hacia arriba para evitar tocar la superficie de contacto con los alimentos.
El equipo de prevención de infecciones debe conocer la seguridad alimentaria. Además, deben observar el estado del equipo y la plomería para garantizar que la cocina sea funcional. Diariamente se sirven miles de comidas a pacientes, personal y familias. Las asociaciones estrechas con los servicios dietéticos evitarán brotes transmitidos por alimentos y la interrupción de las operaciones.